本当のペペロンチーノ（すりごま入り）

ステップ 1

ニンニクを包丁の腹でパンと叩いて皮をむき、下の硬い部分を取り除く。芽は焦げやすいので気になれば取るが、なくてもよい。イタリアではみじん切りにせず、後で取り出すことも多い。

ステップ 2

唐辛子の種を出しておく。パスタの間に種が1粒2粒入るのを防ぐため。お好みで種入りのままでもよい。

ステップ 3

火を消した冷たいフライパンにオリーブオイルをたっぷり入れ、ニンニクを加える。ここで初めて火をつける。

ステップ 4

鍋のお湯に1.2%の塩を入れ、パスタを茹で始める（表示8分）。

ステップ 5

フライパンの火を弱くしてニンニクをじっくり加熱し、香りを立てる。ニンニクはここで取り出してもよいが、もったいないので入れたままでも可。

ステップ 6

唐辛子を入れ、続いて粗く刻んだパセリを軸ごと加える。葉が焦げるのでここで一度火を止める。

ステップ 7

パスタの茹で汁を5回ほどに分けて加え、さらに水を少し足してソースの濃度を調整する。少し水分を多めにしておく。

ステップ 8

パスタの茹で加減を確認する。麺のカーブが緩くなって箸などにピタッとついてくるようになれば茹で上がりのサイン。

ステップ 9

茹で上がったパスタをフライパンに移し、中火にかけて全体を混ぜ合わせる。しょっぱい・塩が足りない場合はここで水や塩で調整する。ニンニクを取り出しておいて後で戻すとカリッとした食感になる。

ステップ 10

火を止め、オリーブオイルをもう少し加えてドレッシングのように混ぜ、茹で汁と油を乳化させる。

ステップ 11

すりごまをたっぷり（ひとつまみの3倍程度）加えて全体を絡める。白濁して乳化し、水分も油も残らず全体にまとまる。

ステップ 12

皿に盛り、刻んだパセリを最後にふりかけて仕上げる。